Powered By Plants

Υπάρχει μια φράση που λέω συχνά στη διαιτολογική πράξη, στα σεμινάρια, στις συζητήσεις μου:

«Ο οργανισμός δεν έχει ανάγκη από συγκεκριμένα τρόφιμα. Έχει ανάγκη από συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά.»

Κάθε φορά που το λέω, βλέπω μια μικρή παύση. Είναι αυτή η παύση που έκανα κι εγώ όταν συνειδητοποίησα πρώτη φορά αυτή την αλήθεια.

Όπως τα περισσότερα άτομα, μεγάλωσα με κάποιες «ακλόνητες» διατροφικές φράσεις, όπως:
«Χωρίς γάλα δεν γίνεται», «Να αδειάσει το πιάτο για να πάρω τη δύναμή μου»,
«Το κρεατάκι σου το χρειάζεσαι».

Ακούγονται σαν βιολογικές αλήθειες. Αλλά αν τις μεταφράσουμε σε γλώσσα φυσιολογίας, μιλάμε για ασβέστιο, πρωτεΐνη, σίδηρο, βιταμίνη Β12 και θρεπτική επάρκεια. Όχι για τρόφιμα. Για μόρια.

Τι σημαίνει «ανάγκη» στη βιολογία;

Στη διατροφή, όταν λέμε ότι κάτι είναι απαραίτητο, εννοούμε ότι:

• είτε δεν μπορεί να συντεθεί καθόλου από τον οργανισμό,
• είτε δεν μπορεί να παραχθεί σε επαρκή ποσότητα,
• είτε εξαρτάται από την πρόσληψη συγκεκριμένων προδρόμων.

Για αυτό μιλάμε, ας πούμε, για απαραίτητα αμινοξέα και απαραίτητα λιπαρά οξέα. Δεν μιλάμε για απαραίτητα τρόφιμα.

Το πεπτικό μας σύστημα διασπά τα τρόφιμα στα επιμέρους συστατικά τους. Η πρωτεΐνη, από όπου κι αν προέρχεται, θα διασπαστεί σε αμινοξέα. Το ασβέστιο θα απορροφηθεί ως ιόν. Ο σίδηρος θα μπει σε μεταφορείς. Σε αυτό το επίπεδο, δεν υπάρχει «μοσχάρι» ή «φακές». Υπάρχουν αμινοξέα, μέταλλα, βιταμίνες.

Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα τρόφιμα είναι ίδια. Σημαίνει, όμως, ότι κανένα τρόφιμο δεν είναι βιολογικά αναντικατάστατο, εφόσον οι ανάγκες καλύπτονται.

Το γάλα μετά τον απογαλακτισμό

Κάτι που χρειάζεται να ξεκαθαρίζουμε είναι πως όταν μιλάμε για γάλα, μιλάμε για το γάλα μετά τον απογαλακτισμό. Το μητρικό γάλα στη βρεφική ηλικία είναι βιολογικά σχεδιασμένο για το βρέφος. Εκεί δεν υπάρχει συζήτηση.

Η κατανάλωση γάλακτος άλλων ειδών, μετά τον απογαλακτισμό και στην ενήλικη ζωή, όμως, δεν είναι καθολική ανθρώπινη ανάγκη. Η επιμονή της λακτάσης μετά την παιδική ηλικία είναι γενετική προσαρμογή ορισμένων πληθυσμών. Σε παγκόσμιο επίπεδο, η δυσανεξία στη λακτόζη είναι πιο συχνή από την πλήρη ανεκτικότητα.

Άρα το σώμα χρειάζεται ασβέστιο, γλυκόζη, μέταλλα και βιταμίνες. Δεν χρειάζεται γάλα.

Η «γεωγραφία» της επάρκειας

Αν κοιτάξουμε την ανθρώπινη ιστορία, θα δούμε ότι οι ίδιες θρεπτικές ανάγκες καλύπτονταν με εντελώς διαφορετικά διατροφικά μοτίβα. Ανάλογα με το πού ζούσε κάποιος και τι είχε διαθέσιμο, αξιοποιούσε διαφορετικές πηγές.

Οι ανάγκες δεν άλλαζαν ουσιαστικά, παραμόνο οι λύσεις.

Αυτό από μόνο του δείχνει ότι η έννοια της «αναγκαιότητας» αφορά την επάρκεια και όχι το συγκεκριμένο τρόφιμο.

Παράδοση: Όταν η τροφή γίνεται ταυτότητα

Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα!

Η τροφή δεν είναι απλώς καύσιμο. Είναι σύμβολο. Είναι τρόπος οργάνωσης της κοινωνίας. Η ανθρωπολογία της διατροφής έχει δείξει ότι τα τρόφιμα λειτουργούν ως φορείς νοήματος. Δεν τρώμε μόνο για να επιβιώσουμε, τρώμε για να ανήκουμε.

Οι μεγάλες ελληνικές γιορτές το αποδεικνύουν. Το Πάσχα, τα Χριστούγεννα, οι αποκριές, τοπικά έθιμα όπως ο «Μακαρονάς» στη Δημητσάνα… Όλα υπάρχουν γύρω από συγκεκριμένα πιάτα. Το κρέας, η αφθονία, η υπερβολή δεν είναι απλώς διατροφικές πράξεις. Είναι κοινωνικά σήματα, όπως: ευμάρεια, κοινότητα, μετάβαση και γιορτή.

Ιστορικά, αυτά τα τρόφιμα δεν ήταν καθημερινά. Ήταν σπάνια ή/και εποχικά. Η κατανάλωσή τους σε γιορτές αντανακλούσε εποχικότητα, ενεργειακές ανάγκες αγροτικής ζωής και περιορισμένη πρόσβαση σε πολλά από αυτά. Η σπανιότητα τους έδινε αξία.

Σήμερα όμως ζούμε σε συνθήκες συνεχούς διαθεσιμότητας. Η σπανιότητα έχει αντικατασταθεί από υπερπροσφορά. Το ερώτημα δεν είναι αν πρέπει να καταργήσουμε την παράδοση. Είναι αν αναγνωρίζουμε ότι οι συνθήκες που τη γέννησαν έχουν αλλάξει.

Οι παραδόσεις μάς προσφέρουν αίσθηση συνέχειας. Για αυτό και δύσκολα αμφισβητούνται. Αλλά κάθε παράδοση ξεκίνησε ως απάντηση σε μια ανάγκη. Η ερώτηση που αξίζει να κάνουμε είναι:

«Ποια είναι η ανάγκη σήμερα;»

Βιομηχανία: όταν η ανάγκη γίνεται αφήγημα

Παράλληλα με την παράδοση, υπάρχει και μια σύγχρονη δύναμη που διαμορφώνει πεποιθήσεις: Η βιομηχανία τροφίμων.

Η επανάληψη διατροφικών μηνυμάτων επί δεκαετίες δημιουργεί ισχυρούς συνειρμούς. Το γάλα για τα κόκαλα. Το κρέας για τη δύναμη. Τα ψάρια για τα μάτια. Τα μηνύματα αυτά δεν είναι ουδέτερα. Καλλιεργούν την εντύπωση ότι συγκεκριμένα τρόφιμα είναι βιολογικά αναντικατάστατα.

Η επιστημονική βιβλιογραφία γύρω από τη διαμόρφωση διατροφικών προτύπων δείχνει ότι η εμπορική επικοινωνία επηρεάζει βαθιά τις αντιλήψεις για το τι θεωρείται «φυσιολογικό» ή «υγιεινό». Όταν ένα τρόφιμο συνδέεται συστηματικά με την υγεία μας και την καθημερινή μας ρουτίνα, ενσωματώνεται στην πολιτισμική κανονικότητα.

Και τότε, η αμφισβήτησή του βιώνεται σχεδόν ως απειλή…

Από τα «απαραίτητα τρόφιμα» στη συνειδητή διατροφή

Μεγαλώσαμε ακούγοντας τι «πρέπει» να τρώμε. Πολύ λιγότερο συζητήσαμε για το τι πραγματικά χρειάζεται ο οργανισμός μας και πώς μπορούμε να το καλύψουμε.

Η βιολογία μάς μιλά για θρεπτικά συστατικά. Η παράδοση μάς μιλά για ταυτότητα. Η βιομηχανία μάς μιλά για προϊόντα. Η ευθύνη της επιλογής, όμως, βρίσκεται σε εμάς.

Όταν μετακινούμε τη σκέψη από το «ποιο τρόφιμο δεν πρέπει να λείπει» στο «πώς διαμορφώνω ένα διατροφικό μοτίβο που με καλύπτει», τότε αλλάζει όλο το πλαίσιο. Η εστίαση περνά από το μεμονωμένο τρόφιμο στη συνολική διατροφή. Σε μια διατροφή που έχει ποικιλία, που καλύπτει τις θρεπτικές μας ανάγκες, που σέβεται τις αξίες μας και που μας ταιριάζει γευστικά και πρακτικά.

Αυτό δεν γίνεται με φόβο. Γίνεται με εκπαίδευση. Με κατανόηση του τι σημαίνει επάρκεια σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών. Με διάκριση ανάμεσα στη βιολογική ανάγκη και στο πολιτισμικό πλαίσιο. Και με την αποδοχή ότι η επιλογή δεν είναι ίδια για όλους, αλλά μπορεί να είναι συνειδητή για το κάθε άτομο.

Ίσως, λοιπόν, η πιο ουσιαστική ερώτηση να είναι απλή: Τι χρειάζεται πραγματικά ο οργανισμός μου; Και πώς μπορώ να το καλύψω με τρόπο που να ταιριάζει με το σώμα μου, τις αξίες μου και τον κόσμο στον οποίο θέλω να υπάρχω;

Προτείνω να διαβάσεις:

• Willett, W. et al. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet.
• Swallow, D. M. (2003). Genetics of lactase persistence and lactose intolerance. Annual Review of Genetics.
• Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. National Academies Press.
• Nestle, M. (2013). Food Politics. University of California Press.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ:

1. Brownell, K. D., & Warner, K. E. (2009). The perils of ignoring history: Big tobacco played dirty and millions died. How similar is big food? The Milbank Quarterly, 87(1), 259–294. https://doi.org/10.1111/j.1468-0009.2009.00555.x
2. Douglas, M. (1972). Deciphering a meal. Daedalus, 101(1), 61–81.
3. FAO. (2010). Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
4. Institute of Medicine. (2006). Dietary reference intakes: The essential guide to nutrient requirements. National Academies Press. https://doi.org/10.17226/11537
5. Itan, Y., Jones, B. L., Ingram, C. J. E., Swallow, D. M., & Thomas, M. G. (2010). A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes. BMC Evolutionary Biology, 10, 36. https://doi.org/10.1186/1471-2148-10-36
6. Lévi-Strauss, C. (1964). The raw and the cooked. Harper & Row.
7. Moodie, R., Stuckler, D., Monteiro, C., Sheron, N., Neal, B., Thamarangsi, T., Lincoln, P., & Casswell, S. (2013). Profits and pandemics: Prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The Lancet, 381(9867), 670–679. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(12)62089-3
8. Nestle, M. (2013). Food politics: How the food industry influences nutrition and health (Rev. ed.). University of California Press.
9. Sofi, F., Cesari, F., Abbate, R., Gensini, G. F., & Casini, A. (2010). Adherence to Mediterranean diet and health status: Meta-analysis. BMJ, 337, a1344. https://doi.org/10.1136/bmj.a1344
10. Swallow, D. M. (2003). Genetics of lactase persistence and lactose intolerance. Annual Review of Genetics, 37, 197–219. https://doi.org/10.1146/annurev.genet.37.110801.143820
11. Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., … Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: The EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
12. WHO/FAO/UNU. (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition (WHO Technical Report Series No. 935). World Health Organization.